大豆肽苦味形成的機理是什么？

　　天然蛋白質疏水性結構常常被掩蓋在天然蛋白質分子內部，經過酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時，疏水性結構就會較多暴露而出，跟味蕾接觸產生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時苦味較強，疏水性氨基酸越多，產生的苦味越大。疏水性氨基酸主要有脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。